Rasa Baru Umami Telah Ditemukan dan Dikenalkan Ke Umum

Jurug-Rasa Umami. Lidah merupakan salah satu indra yang diberikan oleh Alloh SWT kepada kita untuk merasakan rasa manis, pahit, asa, asin dan berbagai rasa yang terasa aneh dilidah kita. Menurut penelitian bahwasanya sebuah rasa memiliki komponen pembentuk rasanya sendiri, misal rasa manis yang ditimbulkan oleh sukrosa, glukosa, fruktosa, dan lain-lain; rasa asin yang dibentuk oleh sodium klorida; rasa asam oleh asam sitrat, asam laktat, asam asetat, dan sebagainya; rasa pahit oleh komponen alkaloid, naringin, kafein, dan lainnya, dan umami yang dibentuk oleh glutamate, inosinat, dan guanilat.

Rasa Umami, merupakan sebuah rasa baru yang saat ini masih terasa awam ditelinga kita. Umami sebagai anggota rasa dasar kelima, adalah yang terbaru ditemukan. Penemuan yang diawali dari ekstraksi glutamat (sebagai komponen pembentuk rasa umami) oleh Kikunae Ikeda pada 1908, kemudian diikuti penemuan dua nukleotida pembentuk rasa umami lainnya, yakni inosinat (1913) oleh Shintaro Kodama. Dan penemuan guanilat oleh Akira Kuninaka pada 1957. Lalu mengapa rasa umami baru bisa ditemukan pada 1908? Hal ini tidak lepas dari sifat umami yang “halus” (subtle), serta dapat bercampur dengan rasa lainnya untuk meningkatkan flavor. Sebelumnya, orang mungkin hanya mendeskripsikan umami sebagai savoury, meaty, atau robust.

Pada 1992, Mehaia et al., menginvestigasi kandungan asam amino bebas pada Air Susu Ibu (ASI). Dari investigasi tersebut Mehaia et al, menyimpulkan bawah ternyata, glutamat merupakan asam amino bebas yang paling banyak ditemukan pada ASI. Jumlah glutamat bebas pada ASI manusia jauh lebih tinggi dibandingkan susu sapi, domba, maupun unta. Artinya, manusia memang mengenal rasa umami dari “makanan pertama”-nya.

Banyak penelitian kemudian dilakukan untuk menginvestigasi rasa umami, misalnya pada tomat yang selama ini juga dikenal memiliki flavour “meaty”. Setelah diteliti, ternyata glutamat (pembentuk rasa umami) mendominasi komposisi profil asam amino tersebut, terutama pada tomat matang. Penelitian lainnya dilakukan pada keju parmesan, yang merupakan salah satu keju paling terkenal. Keju ini kaya akan rasa umami. Setelah diteliti, ternyata glutamat memang mendominasi profil asam amino keju tersebut.

Penelitian-penelitian lainnya juga dilakukan pada banyak stock, bumbu-bumbu, dan saus. Hasilnya, ternyata glutamat bebas merupakan komponen utama pembentuk rasa umami pada produk-produk tersebut